Sale nella storia
Già dal Neolitico, alla fine dell’Età della Pietra, circa diecimila anni orsono, è entrato a far parte della vita dell’uomo rivelandosi un bene di prima necessità, e fondamentale per la conservazione degli alimenti quando non esistevano le forme attuali di refrigerazione. Fu infatti solo nei primi anni dell’Ottocento che Monsieur Nicolas Appert, pasticciere francese, inventò un metodo per la conservazione degli alimenti: una bottiglia di vetro dalla imboccatura larga che, una volta riempita di cibo (lasciando un po’ di aria sopra), veniva chiusa con tappo di sughero, sigillata con cera e quindi passata a bollitura. E fu sempre nella seconda metà dell’Ottocento che l’ingegnere francese Charles Tellier mise a punto il primo vero sistema refrigerante, riuscendo a trasportare su una nave, poi chiamata “Le Frigorifique”, intiere partite di carne dall’America all’Europa. Prima di tutto ciò, però e per fortuna, c’era il sale e così carne, caccia e pesca, abbondantemente passati in salagione, con un procedimento tanto antico quanto validissimo, si potevano mangiare, una volta dissalati, ancora ottimi (basti pensare al baccalà, tuttora conservato nello stesso modo e sempre squisito). Ma fu soprattutto nei periodi difficili o di carestia che il cibo conservato sotto sale rappresentò un aiuto essenziale per la sopravvivenza dell’uomo.
Il sale si ricavava sia in forma solida dai depositi di salgemma (detto anche halite dal greco, pietra e sale), sia direttamente dal mare, con la cristallizzazione dell’acqua salata, e quindi dalle saline, dove ormai da tempo vige per lo più il metodo dell’evaporazione solare. Anche se i primi a raccogliere il sale furono i Greci, solo i Romani (la cui grandezza non finirà mai di stupirci) incominciarono a fare una vera industria della produzione del sale, con saline nel Lazio, vicino a Ostia e a Fiumicino. Distribuivano poi il prodotto attraverso un’importante strada di comunicazione, la via Salaria, sia a Roma che in altre parti della penisola. Il prodotto era talmente importante che già Plinio, nella sua Naturalis Historia (XXXI, 88, un trattato straordinario, ricco di storia e di cultura, una lettura moderna e affascinante), afferma che “senza sale non si può condurre una vita civile” e Plutarco, dal canto suo, definisce il sale “il primo dei condimenti”.
Oltre a quelle dei Romani fiorirono molte altre saline in Italia, in Sicilia (a Siracusa) e in special modo nell’Adriatico. Erano celebri quelle di Aquileia e di Chioggia, e rinomatissima quella di Cervia, che funziona ancora oggi fornendo un prodotto, il fior di sale, di grande qualità e delicatezza. Sempre affascinanti e tuttora operanti in Italia le saline di Trapani, anche per lo splendido contesto naturale, e quella di Margherita di Savoia in Puglia, la più grande d’Europa. Nel mondo sono numerose le saline che producono sali raffinati e speciali, ma molti sono anche i depositi di salgemma, come quello di Hallstatt, in Austria, non il più grande ma tuttavia interessante da visitare anche perché vicino a Salisburgo (Saltzburg, borgo del sale), patria natale del divino Mozart e sede di uno dei più celebri Festival di Musica del mondo.
L’importanza del sale fu tale da influenzare la vita e la storia dell’uomo anche nei molti risvolti socio-economici. Nei secoli, quando i vari Stati o “Signorie”, dovevano “far cassa”, aumentavano, fra le prime, le gabelle su un prodotto tanto indispensabile, provocando sempre più le reazioni del popolo vessato. Da qui le guerre del sale, fra cui rimasero celebri in talia, alla fine del 600, quelle in Piemonte, a Mondovi, nelle valli Monregalest. La più nota, tuttavia, nel secolo scorso fu la pacifica ma nondimeno indignata marcia del sale (oltre 24 giorni per 200 e più miglia), che il Mahatma Gandhi condusse contro l’aumento imposto dagli Inglesi alla tassa sul prodotto.
In conseguenza dell’essere parte così integrante della vita dell’uomo, il sale si ritrova in molte espressioni, usi e credenze del vivere comune. Ancor oggi la retribuzione è chiamata salario (salary in inglese, salaire in francese): il nome viene dal fatto che nell’antica Roma la paga dei soldati era costituita in parte proprio dal sale. In molti Paesi, per la sua importanza, il sale è stato chiamato oro bianco; da qui presumibilmente l’abitudine scaramantica di passarlo da un commensale all’altro non di mano in mano, ma posandolo sul tavolo con cautela, per non rischiare di versarlo, il che comporterebbe una disgrazia… Nel passato, in Russia, sulle tavole delle famiglie nobili e ricche, le saliere, abitualmente d’oro e decorate con pietre, venivano posizionate vicino al padrone di casa, il quale, data la preziosità del prodotto, lo offriva direttamente agli ospiti; ma solo quelli più importanti, che sedevano vicino a lui, riuscivano a servirsene, mentre quelli più lontani restavano spesso senza. Tant’è che è rimasta nella lingua russa una curiosa espressione – “non sono riuscito neanche a prendere il sale” – per indicare che non si è stati accolti bene.
L’importanza storica del sale si rivela anche nel Discorso della Montagna, quando Gesù dice agli Apostoli “Voi siete il sale della Terra” (Matteo 5,13). Ancor oggi le sue parole indicano una persona di eccellenza, di valore e le cose che val la pena di vivere). L’espressione si ritrova frequentemente nella letteratura e nell’arte. Il Sale della Terra è il titolo del recente film di Wim Wenders e il Sapore di Sale dell’ormai mitica canzone di Gino Paoli e ” Sale della Terra di Luciano Ligabue, cantautori italiani, ne sono solo un esempio. Ne lI Gattopardo di Tomasi di Lampedusa il Principe di Salina amaramente riflette: “noi fummo i Gattopardi, i Leoni: chi ci sostituirà saranno gli sciacalletti, le iene; e tutti quanti, gattopardi, sciacalli e pecore, continueremo a crederci il sale della terra”.
Al contrario l’aggettivo insipido indica non solo un cibo che sa di poco ma, traslatamente una persona, un discorso e quant’altro che non abbia né carattere né forza vitale. Analoga anche l’espressione “non essere né sale né pepe”, che indica qualcosa o qualcuno insignificante o indeciso e comunque non risolutivo. Per una vita saggia non manca neanche il suggerimento di comportarsi “cum grano salis” cioè con buon senso. Sempre Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia (XXIII, 149), parla di un antidoto che può funzionare solo se preso cum grano salis e cioè con attenzione e discernimento. Similmente scrive San Paolo nella lettera ai Colossesi (3, 19): “cercate di parlare sempre con grazia ma insaporita dal sale”. Su questa linea, il sale è diventato sinonimo di intelligenza e saggezza, cosicché di uno sciocco si dice che ha “poco sale in zucca”.
Se i medici mettono giustamente in guardia contro l’uso eccessivo di sale, che può restringere le arterie e avere altri effetti negativi, si deve però riflettere sul fatto che è lo stesso sale, il cloruro di sodio, che, disciolto in acqua purificata, iniettato in vena, costituisce la soluzione fisiologica, un aiuto importante a chi è disidratato o non può assumere minerali attraverso vie orali. Restare di sale: l’espressione è usata per indicare qualcuno che riceve una notizia o assiste a un comportamento tale da lasciarlo sbalordito e bloccargli ogni reazione. Si rifà alla Bibbia, quando, avendo Dio deciso di distruggere Sodoma e Gomorra, invia due angeli in terra per far fuggire Lot e la sua famiglia, con l’avvertimento di “non guardare indietro…altrimenti perirai”. La moglie di Lot disobbedisce e così viene trasformata in colonna di sale.
“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”. L’antenato di Dante, Cacciaguida, profetizza al Poeta l’esilio che gli toccherà (Paradiso XVII, vv. 31-99). Le sue parole Le sue parole inducono a riflettere sul fatto che, quando si è in stato di necessità e si deve accettare ospitalità o un aiuto o un prestito, bisogna poi sopportare anche i doveri, non sempre leggeri, che ne discendono. “Va’ a lavorare in una miniera di sale” è il (silenzioso) augurio di chi, lavorando con coscienza e applicazione, manda idealmente uno sfaccendato cronico nel posto dove, con vero duro lavoro, si estrae il salgemma.
Salt in history
Already in Neolithic times, at the end of the Stone Age, about ten thousand years ago, salt became part of man’s diet proving to be a staple, fundamental for preserving food without today’s refrigeration systems. In fact, only in the early 1800s did Monsieur Nicolas Appert, a French pastry-cook, invent a means of conserving food: it consisted of a wide-mouthed glass bottle which, once filled with food (leaving a little air at the top), was stoppered with a cork, sealed with wax and then boiled. Also in the second half of the 1800s Charles Tellier, a French engineer, developed the first true refrigerating system, succeeding in transporting whole cuts of meat by ship, later called “Le Frigorifique”, from America to Europe. Luckily, though, salt came first so that meat, game and fish, heavily salted with an ancient but still valid procedure, remained excellent once desalted (like baccalà, dried salted cod, still conserved in this way and always exquisite). But most of all salted food became an essential contribution to man’s survival in difficult times or during famines.
Salt is extracted both in solid form from deposits of rock salt (also known as halite, from the Greek, stone and salt), and directly from the sea, with the crystallisation of salt water, by means of salterns or salt lakes, where the method of solar evaporation has been in force for some time. Although the Greeks were the first to gather salt, only the Romans (whose greatness never fails to astound us) began to turn salt production into a true industry, with salterns in Lazio, near Ostia and Fiumicino. They then distributed the product through an important communication route, the via Salaria, both in Rome and other parts of the peninsula. The product was so important that already Pliny, in his Naturalis Historia (XXXI, 88, an extraordinary treatise, rich in history and culture, a modern, fascinating text), states that “without salt it is impossible to conduct a civilised life” and Plutarch, on his part, defines salt as “the foremost of the condiments”.
Apart from the Roman ones, many other salterns flourished in Italy, in Sicily (Syracuse) but especially in the Adriatic. Aquileia and Chioggia were famous, also Cervia was particularly renowned, still active today in producing fleur de sel, of great quality and delicacy. Always fascinating and still operative in Italy are the Trapani salt lakes, also for their splendid naturalistic context, and that of Margaret of Savoy in Puglia, the largest in Europe. There are many salterns throughout the world producing refined and special salts, but there are also many rock salt deposits, like the one at Hallstatt in Austria, not the biggest but still interesting to visit since it is near Salzburg (Saltzburg, salt village), birthplace of the divine Mozart and seat of one of the world’s greatest Music Festivals.
The importance of salt was great enough to influence the life and history of man even in many socioeconomic aspects. Over the centuries, when the various States or “Signorie”, needed to raise funds, they began by increasing tolls on this indispensable product, forever provoking he reactions of the oppressed population. Thus began the salt wars, amongst which those in Piedmont, at Mondovi, in the Monregalesi valleys, at the end of the 1600s, remained notorious. The best known of all, however, was in the last century, the peaceful but no less indignant Salt March (more than 24 days for over 200 miles), which Mahatma Gandhi conducted to protest against the increased tax imposed by the English.
As a consequence of being such an essential part of man’s life, salt is found in many expressions, uses and beliefs of common life. Still today wages are called salario in Italian, salary in English, salaire in French. This stems from the fact that in ancient Rome soldiers were partly paid in salt. In many countries salt was called white gold due to its importance, which presumably caused the suspicious habit of carefully passing it not from hand to hand but resting it on the table to avoid the risk of spilling any, which would bring bad luck… In Russia in the past, the salt cellar, usually golden and decorated with precious stones, was placed next to the head of the household on the tables of aristocratic or rich families, who, due to the value of the contents, offered it directly to his guests. Only the more important ones, who were seated near him, managed to help themselves while the ones further away were often left without. As a result a curious expression in Russian – “I didn’t even manage to take the salt” – indicates not having been well received.
The historic importance of salt is also revealed in the Sermon on the Mount when Jesus tells the Apostles “You are the Salt of the Earth” (Matthew 5, 13). Even now these words indicate a person of excellence, of value (and the things worth living for). The expression often crops up in literature and art. “The Salt of the Earth” is the title of a recent film by Wim Wenders and the “Sapore di Sale” (Taste of Salt) of the now mythical song by Gino Paoli and the “Sale della Terra” (Salt of the Earth) by Luciano Ligabue, Italian singer-songwriters, are just an example. In “I| Gattopardo” (The Leopard) by Tomasi di Lampedusa, the Prince of Salina bitterly reflects: “We were Leopards, Lions: whoever replaces us will be jackals, hyenas; and everyone, leopards, jackals and sheep, will continue to consider us the salt of the earth”.
On the contrary the adjective insipid not only indicates food with little taste, but is used to describe a person, a speech or anything else with little character or vital force. Very similar the expression “not to be neither salt nor pepper”, which describes something or someone insignificant. The suggestion to behave “cum grano salis” (sensibly) is recommended for a judicious life. Again Pliny the Elder, in his Naturalis Historia (XXIII, 149), speaks of an antidote which only works if taken “cum grano salis”, meaning with care and discernment. Similarly Saint Paul in his Epistle to the Colossians (3, 19): writes “try to speak always with grace but unseasoned by salt”. Here salt has become synonymous with intelligence and wisdom, so that in Italian a fool is referred to as having “poco sale in zucca” (little salt in his pumpkin head).
Although doctors rightly warn against an excessive use of salt, which can restrict arteries and have other negative effects, it is important to consider that this same salt, sodium chloride, dissolved in purified water, constitutes the physiological solution, injected into the veins to restore anyone dehydrated or who cannot take minerals orally. Restare di sale. This Italian expression is used to indicate someone receiving news or witnessing behaviour that leaves him stunned and blocks all reactions. This refers to the Bible when God, having decided to destroy Sodom and Gomorrah, sent two angels to earth to tell Lot and his family to flee, with the warning not to “look not behind thee”. However, Lot’s wife disobeyed and was transformed into a pillar of salt.
“You will see how the bread of others tastes of salt”. Dante’s ancestor, Cacciaguida, prophesied the exile which would befall the Poet (Paradise XVII, vv. 31-99). His words led to the reflection that when one is in a state of need and has to accept hospitality, help, or a loan, one then has to bear the consequences, not always light, resulting from it “Va’ a lavorare in una miniera di sale” (go and work in a salt-mine), is the (silent) wish of one who, working with conscience and application, would like to send a chronic idler to the place where rock salt is extracted with tremendous effort.
