I più importanti tipi di sale

Molti e vari soni i tipi di sale nel mondo. Tra i più ricercati la fleur de sel (fior di sale), chiamata anche “caviale del sale” particolarmente apprezzato dagli chefs, non raffinato, iposodico, non addizionato con conservanti o altro. In genere è più grosso del sale fino che si utilizza normalmente.

In Italia i più famosi sono il FIOR DI SALE DI CERVIA (o di Romagna), che mantiene intatti durante la lavorazione tutti gli oligominerali, ed è ideale per molteplici piatti, dalle insalate alle carni e ai pesci. Il FIOR DI SALE DI TRAPANI, Antica Salina: un sottile velo di sale raccolto a mano, dal gusto delicato, ottimo con ogni pietanza, ideale col pesce. I SOFFI DI SALE D’INFERSA, della salina fra Trapani e Marsala: piccolissimi e purissimi cristalli di sale, che non abbisognano di essere macinati. Ancora, il CUOR DI MARE delle saline di Margherita di Savoia, in Puglia, è un sale marino extravergine al 100%, dal gusto intenso e al tempo stesso delicato (esiste anche in versione iodata). In Francia, la FLEUR DE SEL DE CAMARGUE, nel sud del Paese, è un sale marino integrale, raro e pregiato, simile per i suoi valori al sale di Cervia. In Portogallo, il FIOR DI SALE DELL’ALGARVE, è considerato molto valido, si raccoglie e si produce a mano fin dall’antichità. Di colore bianco opaco oppure grigio chiaro, è ottimo per insalate e verdure crude o cotte al vapore.

In California, il FIOR DI SALE CHARDONNAY, è uno dei sali più raffinati e pregiati. Ha un colore forte e un sapore deciso che gli derivano dal processo di affumicamento ottenuto bruciando il legno delle botti in cui viene conservato l’omonimo vino californiano. È molto utilizzato su pesce e insalate, nonché carni rosse. Spaziando in giro per il mondo, si trovano altrettanto apprezzati: il ROSA DELL’HIMALAYA, sale di salgemma dal bel colore rosato, estratto da giacimenti salini sotterranei di antichissima origine, che contiene tutti i minerali di cui l’uomo ha bisogno (più di 80) ed è ideale con la carne ma indicato anche nei trattamenti di bellezza. Il ROSA COLOMBIANO, sale di salgemma, gentile color rosa, viene da una località vicino a Zipaquira, in Colombia. IL BLU DI PERSIA, salgemma naturale, è estratto dalle millenarie miniere dell’Iran, raro: la sua colorazione (grani di colore blu) è dovuta al minerale silvinite. Non sbiancato né raffinato, ricco di potassio e cloro, si usa normalmente per condire molti cibi. II DIAMANTE DEL KASHMIR è una variante del Rosa dell’Himalaya, provenendo dalla stessa zona. I suoi cristalli trasparenti ricordano la forma dei diamanti, da cui il nome. Ottimo per carne e verdure al vapore. IL SALE DI GUERANDE è un sale marino estratto da un’estesa laguna a sud della Bretagna. Antichissimo e dal tipico colore grigiastro, dovuto all’argilla che si deposita in fondo alla salina, è raro e prezioso e ancora oggi viene estratto a mano. Rispetto al sale marino tradizionale è iposodico e più ricco di minerali. Ottimo su piatti importanti come il foie gras ma anche su semplici verdure bollite; non può mancare nel tradizionale dolce locale, il caramello al burro salato.

L’ALAE O SALE ROSSO delle Hawaii, di colore rossastro e ricco di ferro (fino a cinque volte più del normale sale marino), si ottiene dal processo di evaporazione di pozze costiere nei pressi delle isole. È utilizzato dai locali nei piatti tipici della tradizione hawaiiana, ma è ottimo anche con carne o pesci grigliati. Il BLACK LAVA delle Hawaii è un sale marino di colore nero (dovuto alla presenza di carbone vegetale e lava purificata), ottenuto secondo un processo di essiccazione di origine antichissima. È molto noto per le sue virtù depurative e ricco di minerali purificanti. Il suo caratteristico sapore amarognolo si accompagna bene a pollame, carni e pesci alla griglia. Il NERO DI CIPRO: il particolare colore è ottenuto tramite l’arricchimento con carbone vegetale ricavato da cortecce di betulla o tiglio. Raccolto lungo le coste dell’isola di Cipro, ha virtù terapeutiche nella cura delle malattie intestinali. È ottimo per condire pesce bianco, uova e zuppe.da un antico giacimento sotterraneo del fiume Murray. Ha un sapore e un colore molto delicati, una consistenza fine e sabbiosa ed è ideale per condire piatti di carne, in particolare gli arrosti. Il SALE ROSA del Perù: anch’esso antico, pur essendo un sale marino viene estratto nella cittadina di Maras a circa 3000 metri l’altezza con piccole perforazioni che iungono a un bacino d’acqua sottostante a città. Di colore delicato, è ottimo per condire piatti di carne, pesce o verdure. Il SALE MIROIR DI BOLIVIA: raccolto da secoli in modo artigianale a oltre 3.700 metri d’altitudine è un sale assai deciso, dall’aspetto brillante e dal gusto molto intenso. Per l’altra concentrazione di minerali che contiene se ne consiglia un uso moderato. È molto indicato per condire insalate e verdure crude.

I FIOCCHI DI SALE HALEN MON: sale marino raccolto sulle coste britanniche, è considerato uno dei migliori sali al mondo. Assai ricco di elementi oligominerali, è utilizzabile per legumi, insalate, carni crude e carpacci. Il MALDON: classico sale marino inglese, uno dei più cari ai gourmet e agli chefs. Ottimo su tutto, ma indispensabile per un bollito misto sul quale si aggiunge all’ultimo momento, con un cucchiaio di brodo o per una costata o una fiorentina (alla fine della cottura). Si utilizza non macinato. II SALE VIOLA KALA NAMAK è un sale da cucina di provenienza indiana con uno spiccato retrogusto sulfureo (zolfo). Ottimo, oltre che per piatti locali, per asparagi e fritti.